食品添加劑應用手冊

出版時間:2011-1  出版社:化學工業出版社  作者:孫平,張津鳳 主編  頁數:417  字數:600000  

前言

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑的制作與使用如同人類學會用火、用電一樣,是社會發展和人類進步過程中的產物。食物攝入無疑是人類生存的必需,添加劑在加工食品中的應用卻是人類的發明和創造。從食品添加劑的形成和發展過程來看,添加劑的功能和作用是首當顯見的。隨著社會的進步發展和人們對添加劑認知程度的加深,添加劑的應用成效愈來愈加突顯和重要。食品添加劑的使用不僅有利于食物加工、保鮮和儲藏以及保持和強化營養,而且在改善食品品質和味道、增加花色方面也起到積極、有效的作用,以致成為現代食品工業中極其重要的技術內容之一。食品添加劑的制造業形成了發展最迅速、效益最突出、最具活力的新型產業。從物質屬性分析,食品添加劑并不屬于食物的自然成分,而是為某些技術目的才添入的非食物材料,其在食品加工中的積極作用是對改善食品質量的貢獻。另一方面,使用不當反而會降低食品質量,形成安全隱患。因此,添加劑在食品中的應用,必須做到法規管理和專業操作,這樣才能保證食品添加劑的使用安全和添加有效。法規管理首先要明確食品添加劑的物種界限。選擇添加劑需要認識其功能類別、物種限制,決不可將有功效作用的物種均作食品添加劑使用。另外針對不同加工食品,要清楚所選物種的適用范圍。食品用添加劑也非在所有食品中任意使用,即便在相宜的食品中,添加劑的使用計量仍需有嚴格的限制要求。總之,對食品添加劑的是非判斷與選用需依功能、安全及法規為準則。新添加劑物種的研發、國外引入、應用擴增均應得到專業技術的確認和管理機構的審核。這是規范使用食品添加劑、保證添加食品更安全的基本原則,也是各個國家或組織為規范食品添加劑的使用制定強制法規的核心內容。隨著科學社會的發展以及相關法規的建立與完善,消費者會逐漸擺脫對食品添加劑的認識誤區,不再將所有濫用的物質歸為食品添加劑,更加明確認知選用食品添加劑的基本準則(功能突出、毒理明確、法規允準)。強化技術監督與法規管理并非封殺食品添加劑,而是促其形成規范發展之勢。食品添加劑的有效使用不僅依賴于對相關法規的遵循,而且還需必要的專業指導和技術幫助。使用添加劑的效果無不依賴于不同物種的功能特性以及技術運用。掌握和運用有關食品添加劑的專業知識,就能因地制宜和有的放矢,做到更加科學、更加規范、更加有效地使用食品添加劑。《食品添加劑應用手冊》的編寫基本遵循最新頒布、涉及應用食品添加劑的法律《食品安全法》、標準《食品添加劑使用衛生標準(GB2760-2007)》以及各有關規定和條例。本手冊也是參照新版標準(GB2760-2007),對原《食品添加劑使用手冊》做的修改和更新。

內容概要

本手冊內容以國家標準(GB 2760—2007)對食品添加劑的分類和要求為基礎,并綜合功能與應用特點分為六部分(章),介紹了食品添加劑的物種類別、質量標準、應用范圍和用量要求,具體包括添加劑物種的中英文名稱、理化性質、物質結構、毒理學依據、應用要求、使用參考、供應廠商等內容。為便于讀者對食品添加劑的規范選用與正確判斷,主要物種的收錄遵循功能突出、毒理明確、法規允準的三原則,收集了國家標準中及新擴展的食品添加劑物種(對國標中尚未批準者則注有明示)。     本手冊可作為企業主管及生產技術、衛生防疫、質量監督以及高校相關專業、研究院所中管理和研發人員的工具書。

書籍目錄

第0章  食品添加劑概論 0.1  食品添加劑 0.2  立標與立法 0.3  毒理試驗程序 0.4  毒性級別 0.5  限量確定第1章  防腐保鮮類  1.1  防腐劑  1.2  抗氧劑第2章  調色護色類  2.1  著色劑    2.1.1  合成色素    2.1.2  天然色素  2.2  護色劑  2.3  漂白劑  2.4  面粉處理劑第3章  結構改良類  3.1  乳化劑  3.2  增稠劑  3.3  穩定劑和凝固劑  3.4  抗結劑  3.5  膨松劑  3.6  水分保持劑  3.7  膠基糖果中的基礎劑第4章  調味增香類  4.1  增味劑  4.2  甜味劑  4.3  酸度調節劑  4.4  食品用香料(附食用香精)      4.4.1  香料    4.4.2  香精第5章  營養強化類  5.1  氨基酸類  5.2  維生索類  5.3  礦物質和微量元素鹽類  5.4  脂肪酸類第6章  輔助加工及其他類  6.1  消泡劑  6.2  被膜劑  6.3  酶制劑  6.4  食品工業用加工助劑  6.5  其他類附錄  附錄1  食品添加劑物種名單  附錄2  食品分類及分類號  附錄3  不同類別食品允許使用的食品添加劑  附錄4  可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑  附錄5  按生產需要適量使用的添加劑所例外的食品類  附錄6  膠基糖果中的基礎劑物質及其配料  附錄7  中華人民共和國食品營養強化劑使用衛生標準(GB 14880-1994)  附錄8  中華人民共和國食品安全法  附錄9  食品添加劑新品種管理辦法  附錄10  食品添加劑生產監督管理規定參考文獻相關網址中文索引英文索引

章節摘錄

插圖:民以食為天,食以安為先,安全與質量是對食品的基本要求。人類對食物的享用和需求無不依賴于對其資源的加工和處理。隨著社會進步和工業發展,人們逐漸認識和掌握了食品添加劑及使用技術,也恰是添加劑的應用使得食物的保藏和利用得以改進、食品品質及安全性有了顯著提高、食品方面的加工制造業得到迅速發展。應用食品添加劑已經成為現代食品工業中一項不可缺少的重要內容。0.1 食品添加劑(1)定義食品添加劑是改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(摘自《中華人民共和國食品安全法》)。各個國家對食品添加劑的定義或限定范圍有所不同,如日本在《食品衛生法》中對食品添加劑的定義是在生產食品的過程中,為生產食品或保存食品的需要,用混合、浸潤等方法在食品中使用的物質統稱為食品添加劑;而美國的食品營養專家委員會規定,食品添加劑是用于生產、加工、儲存或包裝且存在于食品中的物質或物質混合物,但并非屬于食品的基本成分物質;聯合國糧農及衛生組織(FAO/WH0)所屬的食品添加劑法規委員會(CCFA)在對食品添加劑的規定中,確定食品添加劑通常本身不應作為食品消費,也不是食品中的特征成分,而無論其有無營養價值,它們在食品的制造、加工、調制、處理、裝填、包裝運輸或保藏過程中,是出于技術方面的目的和要求,或者是為了改善食品的性質而有意加入食品中,或者預期這些添加物質或其副產物會成為(直接或間接)食品的一部分物質。

編輯推薦

《食品添加劑應用手冊》共收集防腐保鮮、調色護色、結構改良、調味增香、營養強化和輔助加工六大類食品用添加劑300余種,強調它們應用和選擇。

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用戶評論 (總計15條)

 
 

  •     縮小版的食品添加劑手冊
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